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酿酒设备蒸馏工艺与酒的风味

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酿酒设备蒸馏工艺与酒的风味

发布日期:2020-08-06 作者: 点击:

酿酒设备酿过酒的都知道,酒的风味口感由原料、酒曲带入的。但也要靠后期酿酒设备蒸馏加工艺产出,所以常说“产香靠发酵,提香靠蒸馏”。

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固态蒸馏

中国白酒大多数浓香型选用固态硬盘分馏的方法,蒸馏装置和实际操作加工工艺大致同样。但相互配合不一样的配料发酵方式仍可分成。

清蒸的酒,即发醇好的酒醅,出池后只配上辅材,使原材料不发粘,有利于实际操作,即装甑分馏。那样用蒸馏酒的方法,称之为清蒸酒。

清蒸工艺,大多数用以清香型白酒、独特工艺的衡水老白干浓香型、二锅头酒等酒种中,其酒的特色美食以清冽、整洁,秀雅、挺爽为特性。关键特色美食化学物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

贵州茅台酒的蒸馏,从第3次到第八次蒸酒,也可称之为清蒸的酒。这也是茅台酒的特有工艺。

混蒸即发醇好的酒醅,出池后与新粮和辅材开展混和配料,再装甑分馏。在蒸酒的同时,把粮食也蒸熟,完成粮食的糊化。那样的蒸馏方法称之为混蒸酒。


浓香型酒、兼香型、衡水老白干香型等好几个香型的酒,大多数选用混蒸的加工工艺。混蒸加工工艺酒的风味,以浓醇、醇正、绵长为特性,有的还含有这种非常的“粮香”,即新粮带到酒中的独有风味。

蒸馏工艺操作与风味物质

“产香靠发酵,提香靠分馏”它是白酒酿造香气的顺口溜。尽管发酵一切正常,产出率了充足的香味化学物质,假如分馏加工工艺没把握好,香味也提不起来出去,白白的损害没了,丰产不可以大丰收。


因此分馏加工工艺的实际操作水平,也决策着特色美食化学物质的产出水平。真正做到分馏提香,丰产大丰收,特别注意下列加工工艺实际操作关键点:

① 在用小型酿酒设备蒸酒时的装甑技术要严苛把握“轻、松、匀、薄、准、平”六字规律,不压汽、没亮汽,依照两干一湿、两小一整、养神包边条操作法实。

② 扣盘蒸酒时,要管控把握好蒸馏汽压,保证“迟缓蒸馏,大汽追尾事故”。操纵冷却循环水,把握控制流酒温度,操纵“酒流”,搞好分段量质掐酒。

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