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酿酒原料对酒质影响有多大?

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酿酒原料对酒质影响有多大?

发布日期:2019-11-06 作者:澳门太阳集团城网址 点击:

中国是文明古国,酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒文化占据着重要地位,酒中佳话灿若星河。白酒作为中国的国酒,具有其特色的东方风味。


   在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感造成或多或少的影响,今天我们就说说酿酒原料对酒的影响。


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不论哪种酒,其酿造原料对酒的品质都起到了至关重要的作用。白酒,其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外,还包括酒曲和水,因此有“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的说法,可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。


   中国地大,土壤、气候、水源等自然资源南北各异,东西也有不同,因此造就了丰富的物种,哪怕是同样的粮食作物,不同地区也有各自不同的特点,因此放眼全国,每个地区几乎都有代表地方特色的美酒,这和粮食的差异也有一定的关系。


   拿高粱来说,不同于北方的梗高粱,贵州的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。因为它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以实施。换做外地高粱,取酒两次估计就完成了。


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    同为糯高粱,产自气候炎热,雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满,皮。郧,容易糊化,在出酒率和酒质上远远超过梗高粱,和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。除了粮食,酒曲是酿造酒的动力,没有酒曲在发酵中来“搅动”整个过程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。目前我国酿造白酒所用酒曲分为大曲、小曲和麸曲等。正是由于水和酒曲的作用,成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点。



    另外,酿酒中水是酒的命脉,没有足够品质很好的水源来帮助酒的形成,是酿不出品质很好的酒的。作为白酒酿造的主要成分水也是极其重要的,素有“水为酒之血”之称。由此可看出酿酒时水的重要作用。

 



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